COZY LIFE Cultivating Cozy Living 〜居心地の良い毎日のために〜COZY LIFE
Cultivating Cozy Living 〜居心地の良い毎日のために〜

日々の発酵に関係する事柄をご紹介致します。

Cozy Foods

なれずし

豪雪地帯で育まれるお寿司の原点をお正月の食卓へ

なれずし1人が住む地域の中で最も積雪量の多い地区と言れる、新潟県魚沼の大白川。
なれずしは、お正月に一番美味しくなるようにと、11月末から仕込みを開始するこの地域では、お正月のお祝いの席にかかすことにできない伝統料理です。このなれずし、各家庭で漬込む味そのままをお取り寄せすることができます。

なれずしは、雪深い地区のタンパク源としての保存性、栄養性にも優れた発酵郷土食。なれずしというと、長年漬込んだチーズのような風合いのものもありますが、こちらのものは、仕込み期間が比較的短く、ふんわりとしたとがらない酸味で後味もさっぱりと食べやすい味です。

なれずし_2作り方は、炊いた魚沼産の米に、麹と塩でつくる「ねかせこうじ」を、いわなやホッケとともに笹に包み漬込んで乳酸発酵させます。乳酸発酵による植物性乳酸菌も含まれており、麹の働きでタンパク質をアミノ酸に分解し、旨味を生み出します。

日本酒との相性もよい、豪雪地帯で生まれる上品な珍味です。そのままスライスして食卓へ。お祝いの席の一品に是非おすすめです。

米麹紅茶

米麹とは、お米に麹カビを生やしたもので、清酒、味噌、醤油などをつくる際に使われます。この日本の食生活にかかせない米麹と紅茶の出会いから生まれた飲み物をご紹介します。

 

米麹紅茶紅茶をつくるには、生の茶葉の水分を飛ばして、酸化、乾燥してもみこみ、さらに発酵室に入れて発酵さますが、この場合のお茶をつくる工程の「発酵」とは微生物による発酵ではなく、本来の茶葉が持つ酵素を利用した「酸化」作用を言います。
しかし、この「米麹紅茶」では、発酵工程で米麹を混ぜ、麹菌の微生物の力を利用して作られています。
紅茶作りは、発酵中の温度管理が非常に難しく、お茶の白玄堂さんで作り始めた時には、焼酎やワインをかけてみたり、、、と最適な温度を安定して維持させるために試行錯誤をされたそうです。その結果、見つけたのが日本古来の米麹を入れることでした。
この紅茶をつくっている白玄堂さんは「米とお茶の発酵飲料」と呼んでいらっしゃいます。ティーバッグの中をよく見ると、白く麹の粒が茶葉の中に混ざっています。

 

米麹紅茶の写真3甘酒の原料にもなる米麹が紅茶に入ったことで、紅茶独自の渋みが軽減され、麹のやさしい甘みを感じる、まろやかな紅茶です。
宮崎県の高岡町で丁寧につくられた茶葉、麹も宮崎産。
ティーバッグに入っているのも便利なやさしい香りの宮崎の紅茶。
是非ストレートで独自の香りと味をお楽しみください。