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日々の発酵に関係する事柄をご紹介致します。

豪雪地帯で生まれた発酵郷土食「なれずし」

2015年1月28日

なれずし

豪雪地帯で育まれるお寿司の原点をお正月の食卓へ

なれずし1人が住む地域の中で最も積雪量の多い地区と言れる、新潟県魚沼の大白川。
なれずしは、お正月に一番美味しくなるようにと、11月末から仕込みを開始するこの地域では、お正月のお祝いの席にかかすことにできない伝統料理です。このなれずし、各家庭で漬込む味そのままをお取り寄せすることができます。

なれずしは、雪深い地区のタンパク源としての保存性、栄養性にも優れた発酵郷土食。なれずしというと、長年漬込んだチーズのような風合いのものもありますが、こちらのものは、仕込み期間が比較的短く、ふんわりとしたとがらない酸味で後味もさっぱりと食べやすい味です。

なれずし_2作り方は、炊いた魚沼産の米に、麹と塩でつくる「ねかせこうじ」を、いわなやホッケとともに笹に包み漬込んで乳酸発酵させます。乳酸発酵による植物性乳酸菌も含まれており、麹の働きでタンパク質をアミノ酸に分解し、旨味を生み出します。

日本酒との相性もよい、豪雪地帯で生まれる上品な珍味です。そのままスライスして食卓へ。お祝いの席の一品に是非おすすめです。